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木瓜蛋白酶生化试剂（Papain），又称木瓜酶生化试剂，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，较多地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量较丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到较多应用。纯木瓜蛋白酶制品可含有：（1）木瓜蛋白酶，分子量21000，约占可溶性蛋白质的10%；（2）木瓜凝乳蛋白酶，分子量26000，约占可溶性蛋白质的45%；（3）溶菌酶，分子量25000，约占可溶性蛋白质的20%；及纤维素酶等不同的酶。菠萝蛋白酶生化试剂又称菠萝酶生化试剂。104706-47-0

胃蛋白酶生化试剂在对蛋白或多肽进行剪切时，具有一定的氨基酸序列特异性。例如，它倾向于剪切氨基端或羧基端为芳香族氨基酸（如苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸）或亮氨酸的肽键；而如果往某一肽键氨基端数第三个氨基酸为碱性氨基酸（如赖氨酸、精氨酸和组氨酸）或者该肽键的氨基端为精氨酸时，则不能有效地对此肽键进行剪切。 这种剪切特异性在pH值为1.3时表现得更为明显：只倾向于剪切氨基端为苯丙氨酸或亮氨酸的肽键。指由胃腺主细胞分泌的一种分子量为35000的消化酶。该酶是以无活性的胃蛋白酶原(Pepsinogen)分泌，在盐酸的作用下较多为胃蛋白酶。104706-47-0生化试剂胃蛋白酶是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞所分泌。

胃蛋白酶生化试剂应保存在低温环境中（－20℃至－80℃），以防止其发生自降解。储存于pH值大于11的溶液中或对其进行还原性甲基化也可以有效防止自降解的发生；当pH值回到6时，胃蛋白酶的活性即可恢复。胃内的消化主要是对蛋白质初步分解，胃蛋白酶具有分解蛋白质的作用，但从主细胞分泌出的胃蛋白酶是以无活性的酶原存在，必须依据胃酸较多并提供作用环境，因此盐酸较多胃蛋白质酶原、提供胃蛋白酶作用的酸性环境，是其助消化功能。胃蛋白酶原由胃底主细胞分泌，在pH1.5～5.0条件下，被活化成胃蛋白酶，将蛋白质分解为胨，而且一部分被分解为酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸。

L-抗坏血酸棕榈酸酯生化试剂是一种新型的多功能食品添加剂，因其独特的功能，现已较多地用作脂溶性抗氧化剂及营养强化剂添加在油脂或食品中国。L-抗坏血酸棕榈酸酯与L抗坏血酸相比，抗氧化性有了的提高；由于棕榈酸基的植入，使得它既有亲水的抗坏血酸基，又有亲油的棕榈酸基，从而成为一一种优良的表面活性剂31。此外，KageyamaK等还发现它能强烈地抑制Ehrlich ascites 细胞的DNA合成，并分解细胞的细胞膜磷脂，是极好的物质。可以预测，L-抗坏血酸棕榈酸酯必将作为一种新兴的重要的多功能添加剂活跃在食品、化妆品和医疗保健品等各个领域。α-淀粉酶生化试剂以链淀粉为底物时，反应一般按两阶段进行。

在植物病原菌的细胞壁降解酶中，研究较多的是果胶酶生化试剂（Herron等，2000）。果胶酶是一组复合酶，有果胶水解酶和裂解酶两大类。果胶水解酶的作用是断裂α-1，4-糖苷键。以聚甲基半乳糖醛酸酶为例，它催化果胶中的聚甲基半乳糖醛酸残基水解，释放出单体半乳糖醛酸。果胶裂解酶的作用除使糖苷键断裂外，还能消除第五个碳原子上的氢，因而较终释放不饱和的二聚物。果胶酸转移消除酶裂解果胶酸中多聚半乳糖醛酸残基，释放不饱和的二聚物。预防胰蛋白酶抑制剂（生化试剂）引起的食物中毒较有效的办法是要将豆类煮熟煮透。681136-29-8

中性蛋白酶生化试剂是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶。104706-47-0

番木瓜未成熟果实中含有木瓜蛋白酶生化试剂(Papain)、木瓜凝乳蛋白酶A(Chymopapain A )、木瓜凝乳蛋白酶B(Chym opapain B )、木瓜肽酶B (PapayaPeptidase B ) 等多种蛋白水解酶。且已知四种半胱氨酸蛋白酶的一级结构具有高度的同源性。其中，木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶，可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水解那些在肽键的N-端具有二个羧基的氨基酸或芳香L-氨基酸的肽键。木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为23406，由一种单肽链组成，含有212个氨基酸残基。至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、His159和Asp158，当Cys25被氧化剂氧化或与金属离子结合时，酶的活力被抑制，而还原剂半胱氨酸（或亚硫酸盐）或EDTA能恢复酶的活力。104706-47-0

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